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10 maggio 2016

Il Pan di Spagna [ricetta di Luca Montersino]

pan di spagna

Lo so che non è una bella premessa, ma non ho mai amato particolarmente il Pan di Spagna, da piccola, ad ogni ricorrenza, preferivo di gran lunga le torte fatte in casa senza troppe creme, così sofisticate per i miei gusti.

Seconda premessa. In passato, quando l'esecuzione di una ricetta mi deludeva difficilmente cercavo di riscattarmi, era più semplice ripiegare su altro e il Pan di Spagna è stata una di quelle preparazioni che, dopo il primo insuccesso ha dovuto attendere qualche anno prima che potesse far nascere in me l'amore verso la base per eccellenza di torte e dolci vari.

Naturalmente, la ricetta perfetta è del maestro Luca Montersino, io vi posto il mio procedimento e considerazioni personali, può sembrare difficile ma eseguiti correttamente tutti i passaggi non c'è motivo alcuno di fallire.   

Pan di Spagna
di ZESTE & CRUMBLE

 INGREDIENTI 
per uno stampo da 24 cm

250 g di uova (circa 6)  
175 g di zucchero semolato
180 g di farina 00
50 g di fecola di patate
semi di 1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

1. In un recipiente capiente adatto alla cottura bagnomaria, scalda le uova, lo zucchero e i semi della vaniglia, togli dal fuoco e con un frustino elettrico monta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. 

2. Con una spatola in gomma e con un movimento dal basso verso l'alto, incorpora poco alla volta le farine setacciandole.


3. Versa subito il composto nello stampo imburrato e infarinato, se necessario livella delicatamente con la spatola stessa ma senza mai battere lo stampo sul piano di lavoro.
  
4. Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 190° per 20/25 minuti, fai sempre la prova stecchino.

NOTE
- La fecola rende il dolce più soffice.
- I semi di vaniglia possono essere sostituiti dalla vanillina o dalla scorza di un limone e serve anche a eliminare l'odore delle uova.
- Il metodo a caldo è quello con cui mi sono trovata meglio, ottenendo un bel composto spumoso ma puoi eseguire anche il metodo a freddo quindi senza bagnomaria ma uscendo le uova dal frigo almeno due ore prima.
- Una volta montato, il composto va immediatamente cotto ed è fondamentale non aprire il forno durante la cottura.
- Fai raffreddare bene prima di utilizzarlo.



In questo caso, ho bagnato il Pan di Spagna con puro succo d'uva rossa e finito con confettura di mirtilli e zucchero a velo.




Spero che queste mie indicazioni frutto di tanti errori, diverse prove ma che alla fine hanno portato al risultato sperato, ti siano utili. 

Cinzia